Die Rezepte für 4 Personen
Grüne Soße Suppe
1 Bund Kräuter Grüne Soße
500g Kartoffeln, mehlig
250ml Sahne
1 EL Schmand
100ml Weisswein
250ml Gemüsefond
8 Wachteleier
1 Brötchen
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen.
Für die Dekoration von den Kräutern ein wenig Kerbel, Kresse und Petersilie zur Seite legen
Die restlichen Kräuter waschen und in der Küchenmaschine sehr klein hacken.
Die Wachteleier 4 Minuten kochen, abkühlen lassen, pellen, halbieren
Das Brötchen in 4 je 2 cm dicke Scheiben schneiden und
in der Pfanne ohne Öl hellbraun rösten
Die Dekoration Kräuter schön auf den gerösteten Brötchenscheiben anrichten
Kartoffeln stampfen, Sahne hinzugeben
Weisswein und Gemüsebrühe hinzufügen und mit einem Pürierstab pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Suppe noch einmal aufkochen, dann die gehackten Kräuter hinzu geben, nicht mehr kochen
Suppe in Teller geben, Brötchenscheibe und Schmand vorsichtig darauf geben, mit Wachteleiern dekorieren.
Lammkeule in der Salzkruste
1 kg Lammkeule ausgelöst
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl
3 kg grobes Meersalz
5 Eiweiß
750 Gramm kleine Kartoffeln (Drillinge)
2 Zitronen
2 EL Ölivenöl
2 Birnen
1 Zitrone
750 Gramm frische Bohnen (alternativ TK Bohnen)
1 TL Natron
4 Scheiben Speck
8 Kirschtomaten
5 Schalotten
1 EL Öl
250 ml Rotwein
150 ml Gemüsebrühe
150 g sehr kalte Butter (in Scheiben)
1 EL Worcestersoße
1.
Den Ofen auf 160°C Unter- und Oberhitze vorheizen.
2.
Das Fleisch waschen und trocken tupfen, pfeffern
3.
Das Meersalz mit den Eiweißen zu einem Teig vermengen. Etwa 1/3 der Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, je 2 Rosmarin und Thymian Zweige und das Fleisch darauf legen, nochmal 2 Rosmarin und Thymian Zweige auf das Fleisch geben. Mit dem restlichen Salz umhüllen, so dass das Fleisch komplett ummantelt ist. Im Ofen ca. 1,5 Stunden backen.
4.
Drillinge waschen, halbieren. Zitronenschale als Abrieb oder in feinste Streifen geschnitten und das Olivenöl hinzugeben, leicht salzen und pfeffern, vermengen. 45 Minuten vor Ende der Garzeit der Lammkeule mit in den Backofen auf das Blech geben.
5.
Von den Bohnen die Spitzen abschneiden, im Topf mit Salz und Natron 6 Minuten kochen, im Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abkühlen.
6.
Speck in Streifen schneiden, Kirschtomaten halbieren, beiseite stellen
7.
Birnen schälen, sechsteln und entkernen. In einem Topf mit etwas Zucker und den Scheiben einer Zitrone aufkochen, Topf zur Seite stellen und die Birnen abkühlen lassen.
6.
Schalotten schälen und in vierteln. Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin ca. 5 Minuten dünsten.
7.
Schalotten mit 1 EL Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit Wein und Brühe ablöschen. Ca. 10 Minuten köcheln, beiseite stellen.
8.
Fertig gegarte Lammkeule aus dem Ofen nehmen, 15 Minuten in der Salzkruste ziehen lassen. Kartoffeln in eine Schüssel geben, wieder in den Ofen stellen, Ofen auf 80 Grad stellen
9.
Speck in einer Pfanne leicht anbraten, Birnen dazugeben, 5 Minuten leicht braten. Bohnen und Kirschtomaten dazu, leicht salzen und pfeffern und Pfanne in den Ofen stellen.
10.
Rotweinsoße aufkochen, Schalotten in eine Schüssel geben, diese auch in den Ofen stellen.
11.
Salzkruste aufbrechen, Rosmarin und Thymian von der Lammkeule entfernen. Lammkeule in Scheiben schneiden, auf einen Teller in den Ofen stellen (wenn kein Platz mehr im Ofen ist, ein Gitterrost schafft noch Platz)
12.
Soße nochmal aufkochen, vom Herd ziehen und die Butterwürfel nacheinander unterrühren (nicht mehr kochen). Mit Salz, Pfeffer und Worcestersoße abschmecken.
13.
Alles schön anrichten
Limetten + Eierlikör Mousse
500 Gramm Mascarpone
500 ml Sahne
8 Blatt Gelatine
4 Limetten
150 Gramm Puderzucker
100 ml Eierlikör
1 Pckg. süßer Mürbeteig
je 1 Pckg. frische Himbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren
1 Bund frische Minze
1.
Backofen auf Ober/Unterhitze 190 Grad vorheizen
2.
5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen
3.
Mürbeteig ausrollen, rund oder in 10 x 10 cm große Quadrate schneiden, im Backofen goldgelb backen. Abkühlen lassen
4.
Mascarpone und Puderzucker glatt rühren, von den Limetten die Schale abreiben, den Saft auspressen
5.
Sahne fest schlagen
6.
Gelatine leicht ausdrücken, in einen kleinem Topf geben.
7.
Die restlichen 3 Blatt Gelatine im Wasser einweichen.
8.
Die Gelatine im Topf unter ständigem rühren vorsichtig erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat
9.
Gelatine zur Mascarpone geben, gut verrühren.
10.
Sahne hinzugeben, vorsichtig unterheben
11.
Von der Mascarpone/sahne Mischung die Hälfte in eine andere Schüssel geben.
12.
in die erste Hälfte den Limettenabrieb und Limettensaft geben, vorsichtig unterheben.
13.
In die 2. Hälfte den Eierlikör und die ebenfalls vorsichtig aufgelösten 3 Blätter Gelatine unterheben.
14.
Beide Mousse Massen in jeweils in eine Hälfte einer Auflaufform geben, die Masse sollte ca. 8 cm hoch sein
15.
Gut 5 Stunden kühlen, besser noch am Vortag zubereiten und über Nacht kühlen lassen
16.
Die Mousse in Form des Mürbeteigs ausstechen, Mürbeteig- Limettenmousse-Mürbeteig- Eierlikörmousse zu einem Türmchen schichten, gewaschenes Obst schön dicht auf dem Eierlikörmousse anrichten, mit kleinen Minzeblättchen dekorieren
